牛丼チェーンの肉が口の中でとろけるように柔らかい一方、家庭で作ると肉が縮んでゴムのような食感になってしまう最大の原因は、加熱温度と煮込み時間の誤りにあります。
牛肉の主成分であるタンパク質（ミオシン・アクチン）は、60℃〜68℃を超えると急激に収縮し、水分（肉汁）を外に絞り出してしまいます。つまり、最初からタレ・玉ねぎ・牛肉を一緒に強火でグツグツ煮込むのは、肉を硬くする最大のNG行為です。
そこで実践したい牛丼 すき焼きのタレ 肉 柔らかくする方法の手順は次の3ステップです。
- 玉ねぎを先に煮る：フライパンに水、すき焼きのタレ、酒を入れ、牛丼 すき焼きのタレ 玉ねぎを中火で3〜4分煮て、あらかじめ透き通る柔らかさにしておきます。
- 火力を弱めてから肉を投入：沸騰した鍋にそのまま肉を入れるのではなく、火を弱火に落とし、牛肉を1枚ずつ広げながら加えます。
- 余分なアクを取り2〜3分で火を止める：牛丼 煮込み時間 すき焼きのタレは全体でわずか2〜3分がベストです。肉の色が8〜9割変わった時点で火を止め、フタをして余熱で2分蒸らします。
さらに安価な赤身肉を使う場合は、調理の10分前に少量の酒またはすりおろした玉ねぎを肉に揉み込んでおくと、プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）の働きによって驚くほどしっとりとした仕上がりになります。
