なぜ同じ「ココア」なのに、計量スプーン1杯の重さに1.5倍以上もの開きが出るのだろうか。その理由は粉末の微小構造と加糖成分の物理的特性にある。純ココア（ピュアココア）は、カカオ豆からカカオバターを適度にしぼり取り、微細に粉砕した純粋なパウダーだ。空気を含みやすくフワフワとしており、嵩（かさ）が高い。そのため大さじ1（15ml）すりきり1杯の重さは約6グラム（小さじ1なら約2グラム）にとどまる。
これに対し、調整ココア（ミルクココア）にはグラニュー糖や粉末全乳、乳化剤などがブレンドされている。結晶状の砂糖や乳固形分はカカオパウダーよりも比重が重く、スプーンの中で隙間なく詰まりやすい。結果として、調整ココアは大さじ1杯で約9グラム〜10グラム（小さじ1なら約3グラム）と、ずっしりした重量になる。カロリー面でも大きな隔たりがあり、純ココア大さじ1杯（6g）が約16kcalであるのに対し、調整ココア大さじ1杯（10g）は約38kcal〜40kcalに達する。レシピの「大さじ1」を間違えて置き換えると、甘さだけでなく全体の水分バランスやカロリー過多を招くため注意が必要だ。
