「さしすせそ」の順番で調味料を入れる最大の理由は、調味料の科学的効果と浸透圧と分子の大きさの関係にあります。感覚的な伝承ではなく、物理的・化学的な必然性によってこの並び順が導き出されています。
もっとも重要なのが砂糖と塩の入れる順番です。砂糖の主成分であるショ糖（スクロース）の分子量は約342であるのに対し、食塩の主成分である塩化ナトリウムの分子量は約58.5と、砂糖の約6分の1しかありません。
分子が小さい塩は食材の細胞膜をすり抜けて素早く内部へ浸透します。さらに塩には強い浸透圧によって食材内部の水分を外へ引き出す「脱水作用」と、細胞を引き締める「収斂（しゅうれん）作用」があります。そのため、塩を先に入れてしまうと細胞組織がギュッと固まり、後から分子の大きい砂糖を入れても内部まで甘みが浸透できなくなってしまいます。食材をふっくらと保ち、奥まで甘みを染み渡らせるためには、分子の大きい砂糖を真っ先に浸透させることが不可欠です。
また、後半に配置されている醤油と味噌を入れるタイミングにも重要な科学的根拠があります。醤油や味噌の最大の魅力は、発酵過程で生まれる数百種類もの揮発性香気成分です。これらの芳香は熱に極めて弱く、長時間の加熱によって容易に蒸発・変質してしまいます。そのため、味付けのベース（甘み・塩気）を整えた調理の最終段階で投入し、香りを立たせることが和食の鉄則となっています。
