手作りグラタンを冷凍しても滑らかな舌触りをキープするためには、調理の初期段階でいくつかの科学的アプローチを仕込んでおく必要があります。
第一に、ホワイトソースの濃度を高めに仕上げることです。通常よりも小麦粉の割合を1割ほど増やすか、少量のコーンスターチ（片栗粉でも代用可能）をブレンドすることで、冷凍耐性を持つ強固なゲル構造を形成できます。また、牛乳を加える際は数回に分けてダマを完全に消し去り、しっかり沸騰させてデンプンを完全にアルファ化させることが乳化安定の必須条件です。
第二に、マカロニの下茹で時間です。パッケージの標準茹で時間が「9分」と記載されている場合、7〜8分（マイナス1〜2分）で引き上げる「固茹で」を徹底してください。ソースと和えた後の余熱、さらには再加熱時の二次加熱によって調度良い弾力へと仕上がります。茹で上がったマカロニにはオリーブオイルや少量のバターを絡めてコーティングし、ソースからの過剰な水分移行を物理的に遮断します。
