スーパーで手に入る代表的な品種である「男爵（だんしゃく）」と「メークイン」は、デンプンの含有量と繊維組織が大きく異なります。この違いを理解せずに同じ方法で茹でてしまうと、料理の仕上がりに大きなブレが生じます。
男爵じゃがいもとメークインの茹で方の違いにおいて最も意識すべきは、火加減の繊細さです。デンプン質が多く粉質の男爵は、強火でグラグラ茹でると一瞬で外側から溶け出して煮崩れます。そのため、鍋底から小さな気泡が静かに立ち上る程度の「ごく弱火」をキープすることが鉄則です。一方、粘質で煮崩れしにくいメークインは、煮物や炒め物用であれば多少カットを細かくして茹でても形状を美しく維持できます。
また、春先に店頭に並ぶ新じゃがいもの茹で方には特有のアプローチが有効です。新じゃがいもは皮が極めて薄く、水分を多く含んでいるため、たわしやアルミホイルで表面の泥を優しく洗い流したら、皮を剥かずにそのまま丸ごと茹で上げるのがベストです。皮の香ばしい風味を活かすため、塩分濃度をやや高めの1.5%にして茹でると、素材本来の清々しい甘みが際立ちます。
