裏技として広く知られるチャーハン 隠し味 マヨネーズの活用法ですが、その科学的根拠と限界について正しく理解している人は多くありません。マヨネーズの主成分は「植物油」「卵黄」「酢」で構成された乳化液です。ご飯を炒める前にマヨネーズ（大さじ1程度）を米に混ぜ込んでおくと、細かく分散した植物油と卵黄の油分が米粒のデンプンを包み込み、加熱時の粘着を防ぐ仕組みになっています。
しかし、プロの料理人の間では「マヨネーズの酸味や独特の風味が米に残り、王道の中華チャーハンの風味を損なう」という指摘も存在します。加熱によって酢酸成分はある程度揮発するものの、繊細なラードや焦がし醤油の香りと競合してしまうためです。
結論として、フッ素樹脂加工が弱くなった古いフライパンを使用する場合や、料理初心者でどうしても米がくっついてしまう場合の「保険」としては極めて有効ですが、道具と手順が整っている環境であれば、純粋なラードと卵の力だけで仕上げる方が、雑味のない洗練された旨味に到達できます。
