ベーグル最大の魅力である「噛むほどに旨味が広がる強烈な弾力ともちもち感」は、製パン工程における科学的なアプローチの違いから生まれます。最大の要因は、焼成直前に生地を熱湯で茹でる「ケトリング（茹で上げ工程）」にあります。
ケトリングを行うことで、生地表面のデンプンが瞬時に糊化（アルファ化）し、強固な膜を形成します。この膜が内部の水分と炭酸ガスをしっかり閉じ込め、オーブンで焼き上げた際に独特の「むぎゅっ」と詰まった密度の高い組織を作り出します。一般的な食パンのようにバターや卵、牛乳などの油脂・乳製品を基本生地にほとんど使用せず、強力粉・水・酵母・塩・微量の糖分という極めてシンプルな配合で作られる点も、小麦本来の力強い風味と弾力を引き出す決定的な理由です。
近年では、長時間低温熟成発酵を取り入れ、加水率を極限まで高めた「高加水もちもち系」や、伝統的なニューヨークスタイルの「ハード＆チューイー系」など、生地の弾力設計そのものに各専門店の強い個性が宿っています。
