購入したばかりの木のまな板をそのまま食材のカットに使うのは避けるべきです。木材は乾燥した状態だと、食材の油分や色素、肉や魚のドリップを急速に吸い込んでしまい、一度染み込むと頑固なシミや臭いの原因になります。長く美しく保つためには、使い始めの正しい手順を踏むことが不可欠です。
まず無塗装の白木（ひのき、いちょう等）の場合、使用前の基本ルーティンとして「水通し」を徹底します。調理の直前にまな板全体を水で濡らし、清潔な布巾で余分な水気を固く拭き取ってから食材を乗せます。あらかじめ木繊維に水を行き渡らせておくことで表面に水の膜が作られ、食材の水分や油分が内部に浸透するのを物理的に防ぐことができます。
一方、カッティングボードや洋木（ウォールナット、オリーブ、チークなど）を中心に推奨されるのが、オイルで木肌を保護する木のまな板の油ならし（オイルフィニッシュ）です。ただし、ここで使用する油の種類には細心の注意を払わなければなりません。
油ならしには、空気中の酸素と結合して自然に固まる性質を持つ乾性油（亜麻仁油、えごま油、くるみ油など）を使用します。家庭でよく使われるオリーブオイルやサラダ油などの不乾性油は、時間が経っても固まらずにベタつきが残り、酸化して不快な油臭やカビの温床となるため絶対に使用してはいけません。
油ならしの具体的な手順は以下の通りです。
① まな板を完全に乾燥させた状態にする。
② 亜麻仁油を少量垂らし、清潔な布やキッチンペーパーで木目に沿って薄く均一に塗り広げる。
③ 15分〜20分ほど放置して木材内部へ浸透させた後、表面に残った余分な油を乾いた布で拭き取る。
④ 風通しの良い日陰で1日〜2日ほど置き、油分を完全に重合・硬化させる。
さらに高い撥水性と防汚性を求める場合は、蜜蝋ワックスの塗り方を押さえておくと重宝します。天然の蜜蝋と乾性油を湯煎でブレンドしたワックスを指先や布で薄くすり込み、乾拭きして乾燥させることで、木肌にしっとりとした艶と強力な保護膜を形成できます。水弾きが悪くなってきたと感じたタイミング（数ヶ月に1回程度）で重ね塗りを行うと、木材のひび割れを防ぎつつ新品同様の風合いを維持できます。
