たたきごぼうの成否を分ける境界線は、実は火入れの数十秒にある。多くの人がやってしまう最大の過ちは「茹ですぎ」だ。柔らかく煮崩れたごぼうは、もはやたたきごぼうではない。ただの甘辛い煮物になってしまう。
沸騰した湯に酢を数滴落とし、下処理したごぼうを投入する。タイマーは2分から、太い部分でもせいぜい2分半。まだ芯に確固たる硬直が残っている段階で、思い切ってザルに引き上げるのが鉄則だ。「少し硬すぎるのではないか」と躊躇するくらいでちょうどいい。余熱がじんわりと中心まで熱を通し、心地よいコリコリとした歯ごたえを約束してくれる。
水にさらして冷ますのも禁物だ。水気をペーパーで拭い、湯気が立っている「熱い状態」のまま調味液と出会わせる。熱膨張した細胞が冷えて収縮していくプロセスで、タレをごくごくと奥深くまで吸い込んでいくからだ。
