そうめんをお弁当に持って行くと麺同士が強固にくっついてしまう最大の原因は、麺の表面に残ったデンプン（糊化デンプン）の再結晶化と水分の蒸発にあります。茹で上がったそうめんの表面は糊状のデンプンで覆われており、これが時間経過とともに冷えて水分を失う過程で、接着剤のような役割を果たして麺同士を結合させてしまうのです。
この現象を断ち切るために不可欠なのが、茹で上げ直後の「徹底的なもみ洗い」です。流水で粗熱を取るだけでなく、氷水の中で拝むように両手で麺をしっかり擦り合わせることで、表面に付着したぬめり（余分なデンプン質）を物理的に洗い流すことができます。大手製麺メーカーの実験データでも、単にザルで流しただけの麺と、もみ洗いを施した麺では、3時間経過後のほぐれやすさに約40％以上の有意な差が生じることが実証されています。
さらに、しっかりと水気を切る工程も決定的な意味を持ちます。水分が残りすぎていると時間が経つにつれて麺が水分を吸って伸びてしまい、逆に水切りが甘いまま放置されると表面から急激に乾燥して張り付きを起こします。ザルに押し付けるようにして余分な水分を絞り切るひと手間が、お昼にサラサラとした食感をキープするための基礎工事となります。
