れんこんの作り置きが「時間が経つほどおいしくなる」と言われる背景には、根菜特有の組織構造と調味料の浸透圧の関係があります。れんこんはデンプン質と不溶性食物繊維が緻密に詰まっており、加熱調理後、冷めていく過程で中心部までじっくりと旨味が凝縮されます。しかし、何も考えずに調理すると、仕上がりが茶褐色に濁ったり、嫌なエグみが残る原因になります。
ここで極めて重要になるのが、れんこんアク抜き決定的な理由の理解です。れんこんを空気に晒すと急速に黒ずむのは、ポリフェノール化合物である「タンニン」が酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きによって酸化重合するためです。このれんこん変色防止の理由を化学的に突き詰めると、水や薄い酢水にさらすことで「酸素を遮断し、酵素活性を低下させる」という明確な物理的・化学的バリアを張っていることに他なりません。
さらに、酢水にさらす行為にはもう一つの重大な役割があります。それは細胞壁を強固に支えるペクチンを安定化させ、加熱しても崩れない「心地よいシャキシャキ感」を固定することです。酢水に1〜2%程度の食酢を加え、短時間（2〜5分程度）浸すだけで、驚くほど澄んだ美しい色合いと、冷蔵庫で数日寝かせても衰えない快い歯触りが手に入ります。これが、プロの仕込みにおいて作り置きが劇的にグレードアップする決定打となっています。
