にしんそばの最大の魅力は、濃厚な甘辛さと繊細な淡麗出汁がぶつかり合わずに引き立て合う「味のグラデーション」です。その土台を支えているのが、手間暇を惜しまない仕込みの工程にあります。
身欠きニシンの甘露煮を作るには、気の遠くなるような下処理が必要です。カチカチに乾燥した本乾ニシンを米のとぎ汁に数日間浸して油分とアクを抜き、柔らかく戻します。その後、番茶などで下茹でして特有のクセを抑えた後、醤油、ざらめ、酒、みりんを合わせた煮汁で、骨までホロホロになるまで数日間かけてコトコトと煮含めます。この職人技により、魚特有の生臭さを完全に消し去り、凝縮された旨味だけを残すのです。
合わせるつゆは、利尻昆布と削り節（サバ節・ウルメ節・カツオ節）をふんだんに使った透き通る関西出汁。薄口醤油で上品に仕上げたつゆに、炊き上がったニシンの甘辛い煮汁と良質な脂が混ざり合うことで、化学調味料では絶対に再現できない重層的なコクが生まれます。最初の一口は澄んだ出汁の香りを楽しみ、食べ進めるにつれて甘みと深みが増していく味の変化こそが、京都のにしんそばが人々を魅了し続ける真髄です。
