完成した干し柿をさらに高級和菓子のような佇まいに引き上げるのが、表面を覆う白い粉の存在です。これはカビではなく、柿の内部から染み出たブドウ糖と果糖が結晶化した「柿霜（しそう）」と呼ばれる極上の天然糖分です。
表面の白い粉（柿霜）の出し方には、乾燥完了後のひと手間が必要です。全体が十分に乾いて揉み込みを終えた干し柿を紐から外し、藁（わら）や清潔なクッキングペーパーを敷いた密閉容器に重ならないよう並べます。これを気温が低く安定した冷暗所（または冷蔵庫の野菜室）に数日間静置することで、内部の糖分が表面へゆっくりと浮き上がり、見事な白い結晶を形成します。
保存性にも目を向ける必要があります。干し柿の賞味期限と冷凍保存法について、常温（冷暗所）では乾燥が進み固くなってしまうため、おいしく食べられる期間は1〜2週間程度です。冷蔵保存であれば約1ヶ月間風味を保てます。
長期保存を狙う場合は、1個ずつ空気が入らないようラップで隙間なく包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存（賞味期限：約6ヶ月〜1年）を行うのがベストな選択です。糖度が高い干し柿は冷凍しても完全にはカチコチに凍らず、解凍なしでも冷涼で濃厚なスイーツとしてそのまま楽しむことができます。
