健康面での損失がない一方で、ネット掲示板やSNSでは「凍らせたヨーグルトがまずい」「口当たりがシャリシャリして食べられない」という声が絶えません。この現象の背景には、牛乳タンパク質と水分の物理的な結合崩壊が存在します。
プレーンヨーグルトの約88％は水分（乳清／ホエイ）で構成されており、微細なカゼイン（タンパク質）の網目構造の中に水分が閉じ込められています。これを緩慢凍結（家庭用冷凍庫での緩やかな冷却）にかけると、水分が巨大な氷結晶へと成長し、カゼインネットワークを物理的に押し潰してしまいます。
この冷凍ヨーグルト分離理由により、解凍時には水分（ホエイ）と凝固したタンパク質が完全に分かれてしまい、独特のボソボソとした食感が生じます。さらに、冷たさによって甘味を感じる舌の味覚受容体が鈍麻し、乳酸の酸味だけがダイレクトに刺激として伝わるため、「酸っぱくてまずい」と感じる原因になります。
