鶏むね肉は脂質が極めて少なく、筋繊維が細かいため、加熱によって水分が外へ流出しやすい特徴を持っています。具体的には、肉の内部温度が65度を超えたあたりからタンパク質の凝固が急激に進み、肉汁を抱え込む力が低下して繊維が縮んでしまいます。これが「パサパサ感」を引き起こす根本的なメカニズムです。
逆を言えば、加熱前に水分を保持する環境を整え、急激な加熱を避けて緩やかに火を通せば、鶏胸肉が本来持つ豊かな旨味としっとりした食感をそのまま残せます。砂糖や酒、少量の塩を使ったブライン液（保水液）への浸漬やフォークによる筋繊維の分断は、肉の保水力を物理的・化学的に底上げする極めて合理的なアプローチです。
