「肉が硬くなる最大の理由は、火入れ前の筋切りと粉の扱い方にあります」——今回ゲストとして登壇した実力派の料理研究家は力強く語る。メイン食材となる豚ロース肉は、脂身と赤身の境目に包丁の刃先を3〜4箇所丁寧に入れる「筋切り」が不可欠だ。これにより加熱時の肉の縮みを防ぎ、均一な熱伝導を実現する。
さらに見逃せないのが、肉に振る片栗粉の「薄さ」だ。茶こしを使って、息で吹き飛ぶほどの極薄な衣をまとわせる。これがタレをしっかりと抱き込み、肉の水分が外へ逃げるのを防ぐバリアとなる。フライパンに入れる前のほんの数十秒の手間が、出来上がりのクオリティを根底から変えてしまう。
