自宅での調理で「本家の食感に届かない」と悩む人が最初に見直すべきは、水分量と加える豆腐の役割である。丸亀製麺の讃岐うどんが持つ独自の弾力を再現する秘密の裏技は、生地に豆腐を少々加えること、そしてうどんペーストの滑らかさを極限まで高めることにある。
うどんの澱粉質と白玉粉のアミロペクチン、そして豆腐の水分が加熱によって絶妙に絡み合い、時間が経っても固くならない奇跡の「極上もちもち感」を生み出す。油の温度を急激に上げず、160度前後でじっくり熱を通すことも、内部の水分を保持するための不可欠なポイントだ。
