タルゴナ作りで最も多い失敗が「型を押した瞬間に固まりすぎて割れる」または「押しすぎてプレス器にべったりくっつく」というトラブルだ。これを回避するための最大のポイントは、加熱後の「待ち時間」と「油の塗布」にある。
プレス器の底に少量の砂糖やサラダ油を薄く塗っておくことで、飴が器にくっついて破断するリスクを激減させられる。また、重曹を混ぜた後、シートに流してからすぐに押し潰すと粘着性が強すぎるため、15秒ほどカウントして表面の粘り気が少し落ち着いた瞬間を狙うのがベストなタイミングだ。
型を強く押しすぎず、くっきりと溝ができる程度の加減を見極めることが、破断を防ぐ最大の極意と言えるだろう。
