こんにゃくの下ごしらえにおいて、誰もが直面する疑問が「こんにゃく下ゆで理由」です。袋を開けた瞬間に鼻をつく、あの独特のツンとした刺激臭。あれは原材料のこんにゃく芋そのものの匂いだけではありません。製造工程でグルコマンナンを凝固・ゲル化させるために不可欠な水酸化カルシウム（消石灰）などのアルカリ性薬剤が残留しているために発生します。
では、こんにゃく下ゆでしないとどうなるのでしょうか。大手食品メーカーの品質管理担当者や調理師学校の講師陣が一様に警告するのは、「料理全体の汚染」です。下ゆでを省いたこんにゃくを直接煮汁や炒め油に投入すると、閉じ込められていたアルカリ成分と強いエグみ（シュウ酸やアミン類）が一気に熱で溶け出します。その結果、繊細な出汁の香りはかき消され、一緒に煮込んだ大根や根菜、肉の風味までが薬品のような生臭さに覆われてしまうのです。
さらに見逃せないのが「水分と味の浸透」に関する問題です。下ゆでされていないこんにゃくは、内部に余分な水分を大量に抱え込んだ飽和状態にあります。この状態のまま味付けをしても、内部の水分が外へ滲み出るばかりで、醤油やみりんなどの調味料が中まで浸透していきません。「煮物を作ったのに、こんにゃくだけ味がぼやけて水っぽい」という失敗の9割以上は、熱湯による脱水と膜の引き締めを行わなかったことに起因しています。
