黒枝豆をただお湯に投入するだけでは、濃厚なポテンシャルを半分も発揮できません。料亭や専門店が必ず実践している下処理を施すだけで、仕上がりの味の染み込みと色合いが劇的に向上します。
最初に行うべきはサヤの両端をハサミで数ミリ切り落とす「端切り」です。サヤの先端を少しカットしておくことで、茹でている間に塩水が内部へ均等に行き渡り、豆一粒一粒にしっかりとした下味がつきます。
続いて重要なのが塩揉みの工程です。ボウルに入れた黒枝豆に適量の塩（分量外・大さじ1程度）を振り、両手でサヤ同士を擦り合わせるように強く揉み込みます。この摩擦によって表面の硬い産毛が取れて口当たりが滑らかになり、塩の浸透圧で茹で上がりの色ツヤも格段に美しくなります。揉み終わった後の塩は洗い流さず、そのまま茹で湯に投入して塩分として活用します。
