コンソメとブイヨンの根本的な違いを最も端的に表現するなら、ブイヨンは「未完成の出汁（ベース素材）」であり、コンソメは「そのまま飲める完成したスープ料理」という点に尽きます。
フランス語の「ブイヨン（bouillon）」は、「煮出す」を意味する動詞「bouillir」に由来します。牛や鶏の骨・肉、香味野菜（タマネギ、ニンジン、セロリなどのミルポワ）、香草（ブーケガルニ）を弱火で数時間じっくり煮込み、素材の旨味を抽出した液体です。日本料理でいう「昆布や鰹の合わせ出汁」、中華料理における「清湯（チンタン）」や「湯（タン）」と同等の立ち位置であり、塩や胡椒による味付けは基本的に施されていません。あくまで後工程でソースや煮込み料理を作るための土台となります。
一方、「コンソメ（consommé）」は、「完成された」「完成度の高い」を意味するフランス語です。ブイヨンをベースに、牛や鶏の挽き肉、香味野菜、そして卵白を加え、極弱火で煮詰めていきます。卵白がアクや余分な油分を吸着して浮き上がることで、澄み切った琥珀色の美しい液体が生まれます。最後に塩や香辛料でしっかりと味を整えたものがコンソメです。つまり、ブイヨンという上質な出汁を使って極限まで贅を尽くして作られた一品料理がコンソメなのです。
なお、洋食の世界では「フォンドボー（Fond de veau）」という言葉も頻出します。ブイヨンが主にスープ用の澄んだ出汁全般を指すのに対し、フォンドボーは「仔牛の骨やスジ肉をオーブンで褐色に焼き上げてから香味野菜と煮出した濃厚な出汁」であり、主に濃厚な肉料理のソース作りや本格シチューのベースとして用いられます。この3層の構造を整理しておくだけで、洋風調味料の選択に迷うことはなくなります。
