旅行雑誌の巻頭グラビアやSNSのショート動画で絶賛されている有名店を訪れ、コース料理の会計伝票を見てその価格と内容の落差に首を傾げた経験を持つ人は少なくありません。現在、四条河原町や八坂神社周辺の主要ストリートに位置する飲食店では、外国人観光客を主対象とした価格設定への改定が相次いでおり、かつて日常的に親しまれていた料理が1.5倍から2倍近くの価格で提供されるケースが常態化しています。
こうした状況下で、祇園先斗町おばんざい名店の理由を掘り下げていくと、一見客で賑わう表通りではなく、地元客が三代にわたって通い詰めるような本物の名店ほど、看板を小さく掲げて路地の奥深くに隠れる傾向が強まっています。京都の料理人たちが誇りとするのは、見た目の派手さではなく、毎朝丁寧に引かれる昆布と鰹の「出汁（だし）」の深みと、素材の持ち味を引き出す塩梅です。観光客が殺到して席の回転率を最優先せざるを得なくなった大型店舗では、この繊細な仕事の質を維持することが物理的に難しくなっています。
これに対し、地元民おすすめ京都夜ご飯穴場として語り継がれる店舗は、カウンター数席と小上がり席のみの小規模経営を貫いています。市場からその日仕入れた賀茂茄子や九条ねぎ、瀬戸内や若狭から届く鮮魚を用い、店主自ら客の食べるペースや好みの酒に合わせて一品ずつ仕上げる、本来の京都の歓待文化がそこには生きています。表通りの喧騒を避けてこうした隠れ家に足を運ぶことこそが、旅の夜を決定的な思い出へと昇華させる条件となっています。
