料理書通りの手順で作っているにもかかわらず仕上がりに格差が生まれる背景には、野菜の細胞構造と調味料の浸透現象があります。そもそもトマトと玉ねぎのマリネ美味しい理由の根幹にあるのは、トマトが豊富に含む「グルタミン酸」と、玉ねぎが持つ「硫黄化合物（加熱や熟成で甘味へ変化する成分）」が合わさることで生じるうま味の相乗効果です。
それにもかかわらず仕上がりが平板になってしまう最大の要因は、浸透圧によってトマトの細胞壁から水分が無秩序に流出し、マリネ液を希釈してしまう点にあります。市販のトマトは可水分が約94%を占めており、カット直後に直で塩分を振ると、浸透圧差によって数分で大量の水分が染み出します。この水分が油と分離し、舌の上で酸味だけが突出し、油っこさだけが残る「ぼやけた味」を作り出してしまうのです。
劇的においしく仕上げるプロの鉄則は、「乳化したマリネ液で野菜をコーティングし、表面張力とうま味の膜で内部の水分を閉じ込める」こと。最初に酸と塩分を油と完全に一体化させてから野菜と和えるアプローチを取るだけで、時間が経過しても味がブレず、野菜本来の甘みが鮮明に引き立ちます。
