「串カツといえばソースの二度づけ禁止、ビール片手に立ち食い」というステレオタイプを抱く人が六覺燈のカウンターに腰を下ろすと、その静謐な佇まいと洗練された空気感に息を呑むことになります。店名に冠された「六覺（ろくかく）」とは、視覚・聴覚・嗅覚・味覚・触覚の五感に「第六感（心地よさや感謝の念）」を加えたもの。串揚げを単なる揚げ物料理ではなく、人間の知覚すべてに訴求する総合芸術として位置づけている点が、この名店の出発点です。
最大の特徴は、「まったく胃もたれしない」と驚嘆される極限の軽さにあります。門外不出とされる衣には、極限まで細かく挽かれた特製パン粉に加え、気泡を抱き込ませたメレンゲが惜しみなく練り込まれています。これを厳選された植物油（綿実油などを黄金比率で配合）で瞬時に揚げることで、素材の水分を衣の内側に閉じ込める「蒸し焼き」の状態を現出させるのです。厨房から漏れ聞こえるパチパチという軽快な油の音は、素材と熱が完璧に調和した合図に他なりません。
さらに食通を唸らせるのが、卓上に用意される調味料のプレゼンテーションです。仕切られた小皿には、特製ブレンドソース、からし醤油、塩、レモン汁、山椒など5種類以上の薬味が並びます。職人が揚げたての串を差し出す際、串の柄の向きが「その串に最も合うタレ」を指し示すという伝統的な所作が徹底されており、客は迷うことなく素材が最も輝く味わい方へと導かれます。
そして、六覺燈の代名詞ともいえるのが六覚燈ワインペアリングの完成度です。大衆酒場の定番だったハイボールやビールではなく、グラン・クリュを含むブルゴーニュの赤・白やシャンパーニュを串揚げに合わせる文化を日本で確立させた功績は極めて大きく、この唯一無二の体験こそが六覺燈ミシュラン評価を不動のものにした最大の理由といえます。
