キムチ鍋を劇的に美味しくする最大の分岐点は、「鍋にスープを注ぐ前の最初の3分間」にあります。人気料理研究家のキムチ鍋レシピや本場韓国の料理人が共通して強調する鉄則が、豚バラ肉とごま油の炒め方です。
鍋にごま油（大さじ1）とにんにくを熱し、豚バラ肉を中火で炒めます。豚の脂が溶け出してきたら、ここで主役である白菜キムチを投入します。キムチがしんなりし、赤みが濃いオレンジ色に変わり、脂が全体に回るまで約2〜3分間しっかり炒め合わせるのがポイントです。
加熱によって豚肉のアミノ酸とキムチの糖分が反応する「メイラード反応」が起き、香ばしい風味と濃厚な旨味ベースが構築されます。この炒め工程を省いてスープで直接煮込んでしまうと、豚肉の臭みが残り、水っぽい仕上がりになってしまいます。
冷蔵庫の奥で発酵が進み、「酸っぱくなったキムチの活用法」としてもこの工程は極めて効果的です。強すぎる乳酸の酸味は、ごま油の油分とともに加熱炒めされることで揮発し、角の取れた芳醇な「天然の旨味酸味だし」へと昇華します。本場のチゲでも、製造から時間が経った古漬けキムチ（ムグンジ）が最高級の材料として珍重されるのはこのためです。
