仕入れのスピード感が圧倒的だ。敦賀港をはじめとする近隣の漁港から毎朝届く鮮魚は、熟練の職人の手によって素早く仕込みが施される。冷凍と解凍を繰り返す大量生産型のオペレーションとは一線を画し、魚本来の弾力、脂の甘み、澄んだ香りがそのまま皿の上に立ち上がる。
店内の黒板に手書きされる「本日のおすすめ」は、まさにその日の日本海の縮図。バイ貝の小気味よい歯ごたえ、透き通ったアオリイカの濃厚な甘み、そして水揚げ直後のフクラギ（ブリの幼魚）のキレのある脂。職人が客の目の前で握る一貫には、手作業ならではの温もりと絶妙な空気の抱き込みがある。
