メインダイニングであるガストロノミー “ジョエル・ロブション”の厨房で指揮を執るのは、エグゼクティブシェフの関谷健一朗氏だ。日本人として初めて本国フランスの「M.O.F.（フランス国家最優秀職人章）」を受章したその腕筋は、巨匠が遺した不朽のレシピに新たな命を吹き込んでいる。
食材への眼差しは冷徹なまでに鋭い。伝統的なフランス料理の骨格を崩すことなく、日本の四季が育む繊細な旬を緻密に織り込む。「皿の上の要素は3つまでに絞る」というロブションの教えを極限まで突き詰め、素材本来の輪郭を際立たせる技術は圧巻の一言だ。ピュレひとつの滑らかさに宿る驚異的な熱量。クラシックの重厚感と現代的な軽やかさが見事な均衡を保ち、訪れる者を陶酔へと誘う。
