はす蒸しの完成度を決定づけるのが、上からたっぷりとかける「銀あん（ぎんあん）」です。銀あんとは、薄口醤油とみりんで淡い色合いに調味し、葛粉や片栗粉でとろみをつけた透明感のある上品な餡を指します。
失敗なく透き通った美しい銀あんを作るための基本の黄金比率（2〜3人分）は以下の通りです。
・一番出汁（かつお・昆布）：200ml
・薄口醤油：大さじ1
・みりん：大さじ1
・酒：小さじ1
・塩：小さじ1/4弱
・水溶き片栗粉：片栗粉小さじ2に対し水大さじ1（同量の水溶き葛粉でも可）
小鍋に出汁と調味料を入れて中火にかけ、ひと煮立ちしたら弱火にします。水溶き片栗粉を少しずつ回し入れながら手早く木べらやお玉で混ぜ合わせ、とろみがついたら弱火のまま30秒〜1分ほど沸騰させてしっかりと火を通すのが透明感と保水力をキープする職人のコツです。熱々のはす蒸しにたっぷりとかけ、仕上げにすりおろした生姜やおろし山葵（わさび）、針柚子を天盛りにすれば、料亭の香りと味が完成します。
