同じレシピを作っても、「なんだか水っぽくなってしまった」「お店のようなシャキシャキ感が出ない」と悩む人は少なくない。プロが実践している最大のコツは「水分のコントロール」だ。炒め物にする際は、キャベツを事前にしっかり洗った後、水分を完全に拭き取ることが鉄則となる。
また、炒める直前に少量の油でキャベツ全体をコーティングしておく「油通し（オイルコーティング）」を行うと、加熱時の水分流出を防ぎ、色鮮やかでシャキッとした食感をキープできる。塩を振るタイミングも重要で、最初から塩を振ると水が出てしまうため、仕上げの直前に味付けするのがプロの常識だ。
