単に油と卵を混ぜただけでは、市販品のような奥行きのあるコクは出ない。数多の調味料・ソースの開発に携わってきた専門家たちが絶賛する「隠し味」が、マスタードと和風の出汁、そしてわずかな砂糖である。
ディジョンマスタードを小さじ半量加えるだけで、酸味に引き締まった立体感が生まれ、同時に乳化を安定させる効果も高まる。さらに、隠し味として醤油や昆布茶を極ごく微量忍ばせると、まろやかな旨味が口いっぱいに広がる。米酢の代わりにリンゴ酢やワインビネガーを使うことで、フルーティーで軽やかな味わいへアレンジすることも自在だ。
