買ってきた大根を１ヶ月先までみずみずしくキープする。そんな手品のような状態を実現するには、温度帯ごとの明確な役割分担が不可欠になる。常温で放置していいのは、冬場の暖房が入らない冷暗所（気温5〜10度前後）に新聞紙で隙間なく包み、土の中にあった時と同じように立てて置ける環境に限られる。室温が15度を超える現代の高気密住宅では、常温保存は数日で大根の寿命を縮める自殺行為だ。
冷蔵保存において最強の効力を発揮するのが、チルド保存と密閉包装の掛け合わせだ。まず購入後、何よりも先に青い葉を根元ギリギリで切り落とす。葉は大根の水分を吸い上げるポンプとして機能し続けるため、切り離さない限り根の瑞々しさは数日で干からびる。次に使いやすいよう３等分に切り分け、切り口から水分が逃げないようキッチンペーパーで包んだ上からラップで隙間なく密閉する。これを冷蔵庫の野菜室、あるいは温度変化の少ないチルド室に立てて保存すれば、３週間から４週間近くハリと弾力を保ち続ける。
さらに長期戦を見据えるなら、冷凍保存法・チルド保存の使い分けが決定打となる。大根を生のまま乱切りや短冊切り、あるいはすりおろした状態で冷凍用保存袋に平らに広げて冷凍すると、約１ヶ月の長期保存が可能だ。氷結晶によって繊維がほどよく破壊されるため、凍ったまま煮汁に放り込めば、驚くべき短時間で芯まで出汁が染み渡る。時短調理と鮮度維持を同時に叶える、まさに一石二鳥のアプローチである。
