歴史の針を巻き戻してみよう。「熱い風呂（カウダ）」を意味するこの料理は、北イタリアの山岳地帯に息づくピエモンテ郷土料理の象徴だ。厳冬期、収穫を終えた野菜を持ち寄り、テラコッタの器「フォジャョット」を炭火にかざして分け合う。まさに共同体の結びつきそのものだった。
この素朴な食文化の価値を世界へと再定義したのが、同郷の思想家カルロ・ペトリーニだ。彼がブラの街で立ち上げた国際スローフード協会は、工業化されたファストフードの波に抗い、風土に根ざした食の記憶を守る運動を展開した。海を持たないピエモンテの内陸部へ、塩の道を経てリグーリアから運ばれてきた塩漬けのアンチョビ。それと自家栽培のニンニク、オリーブオイルを合わせたこのソースは、物流と気候風土が交錯した歴史的遺産でもある。
