卸売市場法に基づく適正な取引体制のもと、開設者である岸和田市と一体となって場を牽引しているのが岸和田青果株式会社だ。民間企業としての機動力を活かし、青果卸売業の中核として全国各地の産地から多種多様な農産物を集荷する。フロアの中央に山積みされたコンテナの前では、競売（セリ市）独特の符丁（ふちょう）が飛び交い、わずか数秒のうちに数十箱単位の取引が次々と成立していく。
買い手となる仲卸業者の目は厳しい。葉の張り、色ツヤ、茎の切り口の鮮度を瞬時に見極め、指サインで希望価格を提示する。卸売市場法が改正されて以降、取引ルールの柔軟化が進んだとはいえ、公正な価格形成と迅速な衛生管理という市場本来の役割は揺らいでいない。「競りのスピード感こそが命。価格の乱高下を防ぎつつ、農家の汗に正当な対価をつけるのが市場の責任だ」と、年配の卸売担当者は短く語った。
