本来「伸びる」ように加工されたとろけるチーズ（プロセスチーズおよびナチュラルチーズブレンド）をクリスピーに変化させるには、「タンパク質の凝固」と「メイラード反応」を水分の蒸発と完全に同調させる必要があります。加熱初期にチーズが溶け出すと、内部の水分が蒸気となって抜け、同時に分離した乳脂肪分が表面を覆います。この滲み出た油分を利用してチーズ自身を「揚げ焼き」にする状態を作り出すことが決定的な裏技です。
テフロン加工のフライパンを用いる場合、油を一切引かずに冷たい状態のフライパンに直接チーズを広げるコールドスタートが最も失敗を防ぎます。中火で一気に熱すると外側だけが焦げて中心に水分が残るため、弱火から弱中火でじっくり熱し、パチパチという水分の蒸発音が静まり、周囲がキツネ色に色づくまで触らずに待つのが黄金比の鉄則です。
一方、調理時間を極限まで短縮したい場合は、クッキングシートの上にチーズを配置して電子レンジで加熱する手法が絶大な威力を発揮します。マイクロ波がチーズ内部の水分子をダイレクトに振動させて一気に蒸発させるため、わずか数分で水分含有率が極限まで低下し、冷めた瞬間にガラス細工のようなパリッとした硬質ブレイク食感へと変化します。
