長田in香の香を語る上で絶対に外せないのが、黄金色に輝く濃厚なつけ出汁です。香川県伊吹島産の厳選されたイリコ（煮干し）を贅沢に使い、昆布や鰹節の旨味を極限まで抽出した出汁は、深みのあるコクと芳醇な香りが口いっぱいに広がります。
この出汁は、火傷しそうなほど熱せられた特大の陶器製徳利（とっくり）に入れられて提供されます。徳利の首の部分には布が巻かれており、その布をしっかり握って出汁猪口へと注ぎます。熱々の出汁を注ぎ入れた瞬間に立ち上るイリコの香気は、食事前の期待感を最高潮に高めてくれます。
茹で釜から直接引き揚げられた熱い麺は、モチモチとした弾力と滑らかな喉越しを兼備。濃いめの出汁が麺の表面にしっかり絡みつき、噛むほどに小麦の甘みと出汁の芳醇さが溶け合います。
