お雑煮は地域性が色濃く反映される料理ですが、白だしを活用することで、東西どちらの伝統的なスタイルも驚くほど澄み切った味わいで再現できます。
関東風：鶏肉と角餅のすまし汁仕立て
関東風白だしお雑煮の王道といえば、香ばしく焼き目をつけた角餅と鶏もも肉、小松菜、紅白かまぼこを合わせた「すまし汁」です。この仕立てで最も重要なのは、鶏肉の臭みを消し、つゆの透明度を保つ下処理です。
鶏もも肉は一口大に切った後、サッと熱湯を回しかける「霜降り」を行い、表面の余分な脂と血合いを洗い流します。このひと手間を惜しまないことで、白だしの澄んだ色合いを濁らせることなく、澄徹な味わいを引き出すことが可能です。角餅はオーブントースターでしっかりと焼き上げ、お椀に盛ってから熱々のつゆを注ぎ入れます。お餅を汁の中で煮込まないことで、汁の透明感を最後まで保てます。
関西風：丸餅と根菜の豊かな味わいを白だしで軽やかに
一方、関西風白だしお雑煮では、角のない円満を象徴する丸餅と、輪切りにした金時人参や大根、里芋を合わせるのが定番です。伝統的には白味噌仕立てが多い関西ですが、近年では「お正月三が日の2日目以降は、胃に優しいすまし仕立てで楽しみたい」という需要が高まっています。
ここで参考になるのが、和食レシピで定評のある白ごはん.comが提唱する根菜の下処理です。里芋特有のぬめりは出汁を濁らせる主因となるため、皮を剥いた後に塩もみして下茹でし、流水でしっかり洗い流してから出汁に加えます。また、火の通りにくい里芋を先に煮始め、時間差で人参や大根を投入することで、すべての野菜が型崩れせず、白だしの旨味を芯まで吸い込んだ絶妙な煮上がりとなります。
