桃を購入してすぐに冷蔵庫のチルドルームや冷蔵室へ入れてしまうのは、実は最も避けたい保存方法の一つです。桃が冷気に弱いのには、明確な植物生理学的理由が存在します。
未完熟の桃を5度以下の環境に長時間置くと、「低温障害」と呼ばれる現象が発生します。低温障害を起こした桃は追熟が完全にストップしてしまい、果肉がゴムのように硬くなったり、スポンジ状にパサついたりして果汁が出なくなります。さらに、桃特有の芳香成分（ラクトンなど）が失われ、甘みを感じにくくなってしまうのです。
桃の甘味の主成分である果糖（フルクトース）は、適度に冷やすことで甘味が引き立ちますが、冷やしすぎると逆に舌の味覚センサーが鈍り、甘さを感じにくくなります。最高品質の味わいを楽しむためには、「常温で食べ頃まで育ててから、直前に冷やす」というプロセスが絶対条件となります。
