市販のカレールーは、老若男女の誰もが一口で「旨い」と感じる絶妙なバランスで調合されている。しかし、専門店特有の奥行きある「深いコク」と「鮮烈なスパイス感」を家庭で再現するには、一歩踏み込んだアプローチが欠かせない。プロのシェフが密かに実践する極秘テクニック、それは煮込みの終盤に「ビターチョコレート」と「少量の醤油」を投じ、仕上げ直前に「ガラムマサラ＋追いバター」を加えることだ。
カカオ分70%以上のビターチョコレートは、ルーに複雑な苦味と深みを与え、長時間じっくり煮込んだような熟成感を一瞬で演出する。そこに隠し味として少量の醤油を垂らすことで、塩分ではなくアミノ酸由来の「和の旨味」が全体を滑らかに調和させるのだ。さらに火を止めた直後、おたま一杯分に刻んだバターと追いスパイスを溶かし込めば、熱によって飛んでしまいがちなスパイスの芳香が鮮烈に蘇る。使い慣れたルーのポテンシャルを一気に引き出し、一口食べた瞬間に「どこの専門店だ？」と驚嘆するレベルへと進化させる魔法の裏技である。
