天重の完成度を決定づける命綱は、老舗が代々継ぎ足して守る「丼タレ」にあります。出汁の風味を前面に立たせてサラリと仕上げる天つゆとは異なり、天重専用のタレは本醸造醤油、本みりん、純米酒、ザラメ糖をじっくりと煮詰め、天ぷらから溶け出す油のコクを受け止める重厚な粘度を持たせています。
家庭でも再現可能なプロ直伝の丼タレの作り方としては、醤油：みりん：酒：砂糖を「4：4：2：1」の比率で合わせ、鰹節の厚削り出汁少々とともに弱火で半量近くまで煮詰める手法が知られています。タレにとろみと深い照りが生まれ、揚げたての衣にしっかりと絡みつきます。
また、江戸前天ぷらの系譜を語る上で外せないのが、創業明治20年の歴史を誇る浅草大黒家に代表される東京の下町スタイルです。純正ごま油のみで濃褐色に揚げ、揚げた直後に漆黒の甘辛タレへどっぷりと潜らせる伝統技法は、現代のサクサク系天ぷらとは一線を画す「しっとりとして濃密な旨味」を誇ります。老舗天ぷら屋の評判を調べると、この力強いごま油の薫香と門外不出の濃厚ダレの調和こそが、天重ならではの唯一無二の魅力として長年支持され続けています。
