イカの身は、魚と違って筋肉組織が横方向（同心円状）に何層もの繊維構造を作っています。この強靭な繊維を適切に断ち切るか、あえて残すかによって、咀嚼時の弾力や舌の上で感じる旨味（グリシンやアラニンなどの遊離アミノ酸）の溶出スピードが大きく変化します。料理人が施すイカの刺身の隠し包丁の理由は、単なる見た目の美しさだけでなく、硬い繊維を細かく分断して「噛み切りやすくし、醤油や調味料の絡みを向上させる」という明確な物理的・味覚的メリットがあるためです。
さらに視覚的な観点からも、純白で均一なイカの身は、平面的な皿の上にただ寝かせるだけでは陰影が生まれず、のっぺりとした印象を与えてしまいます。表面に規則正しい切れ目を入れる飾り包丁を施すことで、光の反射と立体的な陰影が生まれ、白磁のような気品ある佇まいが立ち上がります。プロの厨房では、こうした繊維方向のコントロールと光の屈折を計算に入れた盛り付けが日常的に行われています。
