自家製ジャムを作った多くの人が直面するトラブルが「口に入れた瞬間に広がる耐え難いエグみや苦味」です。この現象は調理の手順不足だけではなく、柑橘類特有のポリフェノール成分が関係しています。
甘夏にはフラボノイド配糖体であるナリンギンや、トリテルペノイド類であるリモニンが豊富に含まれています。これらの成分は果実を外敵から守る役割を果たしており、特に「外皮の黄色い層（フラベド）」のすぐ下にある「白い綿状の層（アルベド）」、そして「種子」や「内皮（房の薄皮）」に高濃度で偏在しています。
生の状態では気付きにくい苦味も、加熱濃縮される過程で水分が蒸発し、成分濃度が何倍にも跳ね上がります。下処理を省略して皮ごとそのまま煮込んでしまうと、甘みや酸味を覆い隠すほどの強い苦味が生じてしまいます。甘夏ジャムの苦い理由と対処法を理解する第一歩は、この水溶性苦味成分を加熱前の下ごしらえ段階でどれだけ適切に溶出・除去できるかにかかっています。
なお、日常会話では同義として扱われがちですが、JAS規格（日本農林規格）における甘夏マーマレードの違いとして、柑橘類の果皮（ピール）が目視で確認できる形で含まれているものがマーマレード、果肉のみで仕上げたものがジャムと定義されています。果皮の芳醇なアロマと適度なほろ苦さを両立させることこそが、マーマレード作りの醍醐味です。
