煮魚といえば深鍋を使うイメージがありますが、家庭で最も均一に火を通すには底の広いフライパンが最適です。切り身同士が重ならず、熱効率よく短時間で煮汁を行き渡らせることができます。
1. フライパンに調味料（酒、みりん、水、砂糖、生姜）を入れ、中火でしっかりと沸騰させます。アルコールを飛ばしながらタレのベースを整えます。
2. 沸騰したところに醤油を加え、下処理を終えためかじきを並べ入れます。必ず煮汁が沸いている状態のところへ投入するのが、表面のたんぱく質を瞬時に固めて旨味を逃さない秘訣です。
3. アルミホイルやクッキングシートで真ん中に小さな穴を開けた「落とし蓋」をし、中火のまま約6〜7分間煮ます。落とし蓋に当たった煮汁が対流し、切り身の上面へ絶え間なく降り注ぎます。
4. 落とし蓋を外し、煮汁にとろみが出るまでスプーンでタレを切り身に数回回しかけたら火を止めます。そのまま5分ほど置くことで、余熱で中までしっとり火が通り、味がぎゅっと染み込みます。
