ジャガイモに含まれる主な有害成分は、ソラニンおよびチャコニン（カコニン）と呼ばれる配糖体だ。これらは総称してグリコアルカロイドと呼ばれ、植物自体が虫や病原菌などの外敵から身を守るために自ら生成する天然の防衛物質である。
グリコアルカロイドの恐ろしい点は、一般的な家庭料理の加熱調理ではほとんど分解されないことだ。油で揚げたり煮込んだりしても毒素の力はほとんど弱まらない。特に日の光を浴びて緑色になった皮膚組織や、芽の根元周辺に高濃度で集積する性質を持つ。皮を薄く剥くだけでは不十分であり、緑色の部分が残らないよう深めに削り取ることが不可欠だ。
