プロのシェフが大量の玉ねぎを刻んでも平然としている理由は、決して目が慣れているからではありません。刃物の物理と細胞構造を熟知した「切り方」を徹底しているからです。
💡 プロの調理現場で徹底される3大原則
- 刃を押し潰さずスライドさせて引く： 切れ味の鈍い包丁で上から押し切ると細胞が破裂し、ガスが飛散する。研ぎ澄まされた包丁で細胞を「切断」する。
- 根元の芯（生長点）を最後に切り離す： 刺激成分の濃度が高い根元部分を最後まで残して切り進める。
- 換気扇の直下で切流を作る： ガスは空気よりわずかに重いため、換気扇の気流で斜め上へと排出させる。
みじん切りを行う際は、玉ねぎを縦半分に割った後、根元を切り離さずにつなげたまま繊維に沿って細かく切り込みを入れます。次に包丁を水平に2〜3回入れ、端から小気味よくスライドさせて刻んでいきます。切れ味の鋭い包丁を使えば、まな板の上に水分（細胞液）が滲み出ることなく、催涙成分の空気中への拡散を最小限に食い止められます。
