朝競り落とされたばかりの鮮魚が、その日の夕方には新橋のまな板の上に並ぶ。この当たり前のようでいて極めて困難な物流ネットワークこそが、この店の最大の強みだ。三陸の豊かな海で育った脂の乗った寒サバや、玄界灘の荒波にもまれた天然のタイ、さらには北海道から直送される大ぶりのウニまで、その日に一番状態の良い魚介だけが店へと届く。
厨房で包丁を握るのは、長年和食の第一線で腕を磨いてきた熟練の職人たちだ。魚種ごとの微妙な身の締まり具合を見極め、引き割りや寝かせの時間を微調整することで、素材の持つポテンシャルを最大限に引き出す。刺身の一片に込められた包丁仕事の鋭さは、醤油を弾く脂の美しさとともに、訪れる客を唸らせてやまない。
