名店のプロが実践する隠し味のテクニックも見逃せない。熊本の老舗料亭などでは、合わせタレに極少量の昆布出汁や隠し味の味噌、あるいは練りゴマをわずかに潜ませる手法が取られることがある。これにより、カドのない丸みのあるコクが生み出される。
さらに仕込みの温度管理もプロの仕上がりを左右する。作ったタレはすぐに使わず、冷蔵庫で数時間から一晩寝かせることで、調味料同士が馴染み、驚くほどまろやかな風味へと変化する。また、食べる直前に馬肉の冷やし過ぎを防ぎ、適温に戻しておくことで、タレが肉にしっかり絡み、とろけるような脂の甘みが開花する。 （出典: 馬刺し タレ レシピ（Yahoo!ニュース））
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