「生クリームを常備していないけれど、コクのある濃厚なたらこパスタが食べたい」というリクエストに対し、プロの料理人が口を揃えて挙げる解答が、茹で汁・油脂・塩分の適切な乳化（エマルション）です。生クリームの本質は水分中に微細な乳脂肪球が分散したエマルションですが、この状態はパスタの茹で汁に含まれる溶出デンプンと、身近な調味料の組み合わせによって科学的に再現できます。
とりわけ家庭で絶大な支持を集めるのが、たらこパスタ牛乳代用のテクニックです。牛乳単体では乳脂肪分が約3.6%と生クリーム（約35〜45%）に比べて低いため、シャバシャバになりがちですが、ここにバターまたはマヨネーズを掛け合わせることで、油脂分と旨味の厚みを補填します。とくにマヨネーズには卵黄由来の天然乳化剤「レシチン」が豊富に含まれており、パスタの茹で汁と混ぜ合わせるだけで、分離することなく均一でクリーミーな極上ソースが瞬く間に立ち上がります。
家庭で失敗なく再現できるたらこスパゲティ黄金比（1人前：乾麺100g基準）は以下の通りです。
- たらこ：1腹（正味約40〜50g）
- 牛乳：大さじ2（約30ml）
- 有塩バター：10〜12g（マヨネーズで代用する場合は大さじ1）
- 茹で汁：大さじ1〜2（塩分濃度1%で茹でたもの）
- 隠し味の薄口醤油または白だし：小さじ1/2
この比率をあらかじめボウルで混ぜ合わせておき、湯切りした熱々の麺を放り込んで手早く絡めるだけで、パスタ表面のデンプン質が液体を抱え込み、生クリームを一切使っていないとは思えないほどなめらかで重厚なとろみが生まれます。
