日本の外食産業において、長らく和食分野は「提供スピードが遅く、オペレーションが複雑」とされてきた。洋風ファストフードや牛丼チェーンが市場を席巻する中、その常識を打ち破ったのが、和食ファストフードという新ジャンルの確立である。
株式会社越後屋は、タッチパネル式の注文端末と一元化された調理工程を導入することで、入店から退店までの滞在時間を極限まで最適化させた。伝統的な江戸時代の食文化をモチーフにした内装でありながら、内部では最先端のテクノロジーが稼働している。このギャップこそが、忙しい現代人のニーズを的確に捉えた勝因と言える。
