市販の浅漬けの素も便利だが、自宅にある基本調味料だけで「これぞ究極」と唸る味わいが作れる。黄金比の基本は実にシンプルだ。水・塩・みりん・昆布、そしてわずかなお酢。この配合こそが、野菜本来の旨味を極限まで引き出すキーとなる。
具体的な黄金比の調合リストは以下の通りだ。
・水：100ml
・塩：小さじ1（約5g）
・みりん：小さじ1（煮切ったもの）
・昆布（旨味用）：3cm角 1枚
・穀物酢または米酢：小さじ1/2（隠し味）
作り方は極めて簡単。小鍋で水とみりん、塩を軽く温めて塩を溶かし、火を止めてから昆布を加える。冷めたら仕上げにお酢を数滴垂らすだけだ。この隠し味のお酢が、野菜の青臭さを消しつつ後味を爽やかに締めてくれる。漬け込み時間はわずか20分〜30分。きゅうりや大根、キャベツが劇的にみずみずしく、上品な塩気と出汁の余韻をまとった高級料亭の味へと変貌する。
