『ためしてガッテン』やNHKの朝の情報番組『あさイチ』の特集でも実証されている通り、栗は収穫直後よりも適切な温度帯で寝かせることで糖度が何倍にも跳ね上がるフルーツのような性質を持っています。
栗に含まれるアミラーゼという酵素は、0度前後の低温下でデンプンを糖に変える働きが活発になります。収穫や購入後、ポリ袋に入れてチルド室で数日から1週間ほど保存するか、あるいは丸ごと冷凍庫で凍らせてから調理すると、驚くほど甘みが際立ちます。
さらに、冷凍した栗をそのまま熱湯や圧力鍋に投入すると、急激な温度差によって鬼皮と渋皮が縮み、剥離効果が倍増します。「甘みの向上」と「剥きやすさの向上」を同時に叶える冷凍テクニックは、プロも絶賛する賢いアプローチです。
